Chokolade

Helt basalt er chokolade et produkt, der som hovedingrediens har formalede kakaobønner. Som oftest er der også betydelige mængder sukker. Desuden kan der være mælkebestandele, hvorefter vi taler om mælkechokolade. Ofte er der tilsat lecithin (typisk fra soja) for at forbedre chokoladens fysiske egenskaber (primært flydeegenskaberne). Endelig kan der være alskens smagsgivere, som f.eks. vanilje.

 

Men der er meget, meget mere at sige om chokolade... Her er den korte version.

 

Kakao dyrkes i et ret smalt bælte omkring ækvator. Kakaofrugterne høstes, bønnerne tages ud, fermenteres og tørres. I denne form kan kakaobønnerne opbevares og transporteres Jorden rundt.

 

Ved produktion af chokolade, bliver bønnerne først ristet og afskallet. Herefter formales kakaobønnerne og de øvrige ingredienser så fint, at de enkelte partikler slet ikke eller kun meget vanskeligt fornemmes i munden. Ofte tilsættes en smule mere kakaosmør, end kakaobønnerne naturligt indeholder, for at give en mere fed smag og fornemmelse i munden. Det ekstra kakaosmør købes typisk fra en af de store chokoladeproducenter, da det er en vanskelig og bekostelig proces at presse kakaosmøret ud.

 

Kakaobønnerne består fra naturen hånd af mellem ca. 40 % og ca. 60 % kakaosmør. Resten kaldes undertiden for kakaotørstof. Andelen af kakaosmør afhænger af den enkelte bønnesort og kan også variere med årstiden, dyrkningsstedet m.v.

 

Chokolademassen concheres, hvilket vil sige, at den holdes varm og under konstant omrøring i kortere eller længere tid, fra nogle få timer helt op til 5 døgn. Formålet er dels at få chokoladens forskellige smagskomponenter til at gå i bedre forbindelse med hinanden, dels at få nogle at de uønskede bitterstoffer til at dampe af.