Kakao-sorter

Kakao-sorter

Traditionelt har kakao været inddelt i tre sorter, Forastero, Criollo og Trinitario. Forastero var den sort, som stod for langt hovedparten af kakao-produktionen, op mod 94-96 %. Criollo var den "fine" kakao, af nogle opfattet som den mest oprindelige. Endelig skulle Trinitario så være en krydsning mellem disse to.

 

Men denne simple opdeling har vist sig ikke at holde en meter...

 

Siden 2009 er der foretaget DNA-analyser af en lang række kakao-træer, og det har vist sig, at virkeligheden er meget mere kompleks. Og opfattelsen af Forastero som én sort holder slet ikke, ligesom også Criollo har vist sig at dække over en større gruppe af sorter. Den eneste af de "gamle" sorter, der ser ud til at være forholdsvis veldefineret genetisk, er Trinitario. I den mere videnskabeligt orienterede kakao-verden regnes der for tiden med ca. 10 forskellige kakao-sorter, som hver især findes i et meget stort antal varianter.

 

I den gammelkendte, tre-delte klassifikation blev "Criollo"-sorten betragtet som den sjældne kakao-sort, vanskelig at dyrke, udsat for sygdomsangreb og lavt ydende, men med stor kompleksitet i smagen. I modsætning hertil blev "Forastero" betragtet som almindelig, som en meget mere robust sort, nem at dyrke, højt ydende, rimeligt resistent over for sygdomme og insektangreb, men med en væsentligt mindre smagskompleksitet. Ydermere kunne Forastero dyrkes i store, monokultur-plantager, mens Criollo var afhængig af et miljø med stor biodiversitet - decideret regnskov eller i hver fald andre træer til at give skygge og til at danne hjemsted for bestøvende insekter m.v. - kort sagt: besværlig. "Trinitario" betragtedes som en sort, der i en vis udstrækning forenede det bedste fra "Criollo" og "Forastero", men ikke mere end at Forastero var og er den foretrukne kakao-sort i de store plantager, hvor kvantitet betød meget mere end kvalitet.

 

Trinitario er, i modsætning til Criollo og Forastero, en noget mere præcis betegnelse for sorter, der er opstået som en naturlig krydsning mellem "criollo"-sorter og "forastero"-sorter på Trinidad i det 18'ende århundrede. Men det er altså heller ikke mere præcist end som så, da der formentlig er tale om en række forskellige, tilfældigt opståede, naturlige krydsninger mellem forskellige "criollo"-sorter og forskellige "forastero"-sorter.

 

I eksisterende litteratur og i lang tid fremover vil vi finde den gammelkendte tre-delte klassifikation (Forastero, Criollo og Trinitario). Hvis du støder på én af disse betegnelser, så husk på, at disse betegnelser bygger på en forsimplet og forældet klassifikation.

 

Her er links til nogle lidt tilfældigt udvalgte websites, som (i hvert fald i skrivende stund) er baseret på denne tre-delte klassifikation:

https://www.barry-callebaut.com/about-us/media/press-kit/history-chocolate/theobroma-cacao-food-gods

https://www.cocoa-republic.com/2016/06/29/what-is-trinitario-chocolate/

http://www.chocolate-revolution.com/beans.php

http://www.laederachprofessional.com/en/expertise/from-the-fruit-to-chocolate/cocoa-varieties-and-their-characters.html

 

Hvis man kigger lidt bag om ordene "criollo" og "forastero", er det egentlig ikke så mærkeligt, at der er opstået denne simple, men helt fejlagtige opdeling. På spansk betyder 'criollo' nemlig 'lokal' eller 'herfra', mens 'forastero' betyder 'fremmed' eller 'et andet sted fra'. Man kan levende forestille sig, at nogle af de første spanske handelsrejsende har spurgt nogle af de latinamerikanske (indianske) kakao-bønder (som sikkert kun havde et rudimentært kendskab til spansk), hvilken kakao-sort, de dyrkede, og har fået et svar á la "Det er en lokal sort" eller "Det er en sort, der kommer et andet sted fra". På den måde kan man nemt forestille sig, at 'Criollo' blev betegnelsen for en række forskellige sorter, som var den lokale sort på det sted, hvor den handelserejsende tilfældigvis kom forbi for at opkøbe kakao-bønner til det spirende, europæiske marked. Tilsvarende blev 'Forastero' betegnelse for alle de sorter, som ikke lige var en af de lokale sorter på det sted, hvor den handelserejsende tilfældigvis kom forbi. Da der i præ-columbiansk tid givetvis har været en ganske omfattende udveksling af kakao-bønner over hele den nordlige del af Sydamerika, gennem hele Mellemamerika og et godt stykke op i Mexico, er det meget forståeligt, at 'Forastero'-betegnelsen kom til at omfatte et meget stort antal (på det lokale sted fremmede) sorter, mens 'Criollo'-betegnelsen kun blev brugt i de relativt sjældne tilfælde, hvor den handelsrejsende tilfældigvis spurgte ind til en lokal sort, og 'Criollo'-betegnelsen kom således til at omfatte en lang række forskellige, men meget mindre udbredte sorter, altså "den sjældne" kakao-sort.

 

Inddelingen i sorter baseret på genetisk slægtsskab er en proces, der i skrivende stund (2018) er i rivende udvikling. Det er meget for tidligt at sige noget præcist om, hvor det ender, men sandsynligvis vil vi om 5-10 år snakke om måske 15 hovedsorter af kakao i stedet for bare tre. Navnet Criollo vil nok overleve, men som betegnelse for en meget snævrere gruppe af varianter. Hovedparten af den kakao, der idag betegnes som Forastero, vil formentlig blive benævnt Amelonado. Nacional eller Arriba Nacional er allerede nu et etableret navn og vil sandsynligvis bestå. Porcelana vil muligvis komme til at være en mere snæver betegnelse for en sort, der stammer fra det sydlige Venezuela, og som er speciel ved, at bønnerne er lyse, hvorimod andre varianter, der også har lyse bønner, men som genetisk ikke har meget til fælles med den venezuelanske sort, formentlig vil blive inkorporeret i andre sorter. En gruppe af varianter fra Marañon-regionen i det nordlige Peru, mod nord og øst grænsende op til Columbia og Brasilien, vil formentlig få betegnelsen Marañon. Forvirret? Tja, det er der nok ikke så meget at gøre ved lige nu, da hele klassifikationssystemet som sagt er under kraftig omkalfatring.