Hvid chokolade

Hvid chokolade er chokolade uden kakaotørstof; det vil sige, hvid chokolade består hovedsageligt af kakaosmør og sukker. Som regel er der også tilsat mælketørstof, hvilket pr. definition gør chokoladen til mælkechokolade, selv om det ikke kaldes ’hvid mælkechokolade’. Eventuelt kan der være tilsat smagsgivere, f.eks. vanilje.

For det meste ligger andelen af kakaosmør i hvid chokolade omkring 30%. Hvid chokolade hører dermed til gruppen af lys chokolade, ikke på grund af farven, men p.g.a. det ret lave indhold af kakaobestanddele. Lidt firkantet kan man sige, at hvid chokolade er en mørk (mælke-) chokolade på omkring 60%, hvor kakaotørstoffet er erstattet af sukker. Der skulle i princippet ikke være noget i vejen for at lave en ”mørk” hvid chokolade, altså forstået som en hvid chokolade (bestående af kakaosmør og sukker) med et højt indhold af kakaobestanddele; en sådan ”mørk” hvid chokolade ville stadig være meget lys i farven, da der ikke er noget kakaotørstof til at give den velkendte mørke, brune chokoladefarve, som vi kender så godt.

Smagsmæssigt er hvid chokolade væsentligt mindre intensiv, mindre karakteristisk og mindre kompleks i smagen end mørk chokolade. Hvid chokolade giver en mere ”fedtet” fornemmelse i mundhulen, da kakaosmørret jo udelukkende består af forskellige olier, og der er ikke noget kakaotørstof, som altid vil have en (omend meget finkornet) grynet struktur, til at ”forstyrre” oplevelsen.

Det kan være noget vanskeligere at arbejde med hvid chokolade, f.eks. ved overtræk og støbning. De temperaturintervaller, der arbejdes med ved smeltning, temperering og overtræk/støbning, er snævrere og dermed sværere at styre. Hvid chokolade bliver meget nemt grynet, hvis den varmes op til en for høj temperatur, og så må chokoladen tempereres forfra. Teknikkerne til smeltning, temperering, overtræk og støbning er de samme som ved mørk chokolade, man skal blot være mere nøjagtig og påpasselig med temperaturstyringen.

En særlig variant af hvid chokolade er karamelliseret hvid chokolade. Det er egentlig en misvisende betegnelse, idet det ikke er chokoladen, der er karamelliseret. Det er derimod noget af det sukker, der er tilsat til kakaosmørret, som er karamelliseret på forhånd; d.v.s. karamelliseret hvid chokolade er egentlig hvid chokolade tilsat karamel. Det er typisk kun nogle få procent af sukkeret, der er karamelliseret. Karamelliseret hvid chokolade har en flot gylden farve, som altså ikke skyldes tilsatte farvestoffer. Hvis man forsøgte at lave karamelliseret hvid chokolade ved at varme hvid chokolade op til en temperatur, hvor sukkeret begynder at karamellisere, og holdt den hvide chokolade ved denne temperatur i tilstrækkkelig lang tid til at en passende mængde af sukkeret var karamelliseret, så ville man formentlig fuldstændigt ødelægge kakaosmørret – kakaosmør har det bare ikke godt med så høje temperaturer.

Hvid chokolade kan farves med forskellige farvestoffer, f.eks. til konfekt. Dertil benyttes særlige chokoladefarver, der er baseret på en lang række kemiske farvestoffer.