Chokolabularium

Alkaliseret kakao

Kakaopulver, som er tilsat et alkali, som gør kakaoen nemmere at udrøre i eller opslæmme i vand, gør kakaoen mindre syrlig og ændrer farven i en mørkere retning. Se artiklen Alkaliseret kakao.

Amelonado

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i det nordøstlige Brasilien, se artiklen Kakaosorter. I vid udstrækning identisk med "den gamle" kakaosort Forastero.

Chuncho

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i området omkring Cusco i det sydlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

Conchering

Proces hvor chokolademassen holdes opvarmet og under omrøring gennem kortere eller længere tid for at ilte chokolademassen, for at give vand og uønskede duftstoffer muligt for at dampe af og for at give partikler af chokoladetørstof bedre mulighed for at gå i tæt forbindelse med kakaosmørret.

Contamana

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i området omkring Marañon-floden i det nordlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

Criollo

Genetisk gruppe af kakaosorten med oprindelse i Ecuador, se artiklen om kakaosorter. Også en af de tre "gamle" betegnelser for kakaosorter. Betegnelsen videreføres i den "nye" taxonomi, men for en snævrere gruppe af kakaosorter.

Curaray

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i det østlige Ecuador. Se artiklen Kakaosorter.

Dutching

Proces hvor kakaopulver tilsættes alkali for at gøre kakaopulveret nemmere at udrøre eller opslæmme i vand. Se artiklen Alkaliseret kakao.

Fermentering

Også kaldet gæring - proces hvor mikroorganismer omdanner visse indholdsstoffer i kakaobønnerne til andre indholdsstoffer.

Forastero

Den ene af de tre "gamle" betegnelser for kakaosorter. Se artiklen om kakaosorter.

Guiana

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i Fransk Guiana. Se artiklen Kakaosorter.

Gæring

Også kaldet fermenring - proces hvor mikroorganismer omdanner visse indholdsstoffer i kakaobønnerne til andre indholdsstoffer.

Holdbarhed

Chokolades holdbarhed er laaang, i hvert fald adskillige år, forudsat korrekt opbevaring. Se artiklen Holdbarhed og opbevaring. 

Iquitos

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i området omkring Iquitos i det nordøstlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

Kakaosmør

Fedtdelen af kakaobønner. Se artiklen Kakaosmør.

Kakaosort

Se artiklen Kakaosorter.

Kakaotørstof

Den del af kakaobønnerne, som ikke er fedtstoffer. Se artiklen Kakaosmør.

Krystalform

Kakaosmør og dermed chokolade kan krystalisere i seks forskellige form, benævnt form I-VI. De seks krystalformer har vidt forskelligt smeltepunkt og andre forskelligheder. Se artiklen Kakaosmør.

Marañon

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i området omkring Marañon-floden i det nordlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

Nanay

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i området omkring Nanay-floden i det nordøstlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

National

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i Ecuador. Se artiklen Kakaosorter.

Opbevaring

Chokolade skal ideelt opbevares ved 10°C - 18°C. Temperaturniveauet er mindre vigtigt, men det er meget vigtigt, at temperaturen er meget konstant. Se artiklen Holdbarhed og opbevaring.

Purús

Genetisk gruppe af kakaosorter med oprindelse i Purús-provinsen i det østlige Peru. Se artiklen Kakaosorter.

Sort kakao

Se artiklen Alkaliseret kakao.

Temperering

Proces hvor chokolademassen opvarmes og afkøles ad flere omgange og med et nøje fastlagt forløb for at opnå den ønskede krystalstruktur, krystalform V.

Trinitario

Den ene af de tre "gamle" betegnelser for kakaosorter. Se artiklen om kakaosorter. Trinitario menes at være opstået som en naturlig krydsning mellem en Forastero-sort og en Criollo-sort på Trinidad sidst i det 18. eller begyndelsen af det 19. århundrede. Muligvis er der opstået flere forskellige, naturlige krydsninger, som alle kaldes Trinitario, selv om der egentlig er tale om flere forskellige sorter.