Kakaosmør

Kakaosmør er fedtdelen af kakaobønnerne. Den øvrige del af kakaobønnerne kaldes kakaotørstof. I gennemsnit udgør kakaosmørret ca. 53%-54% af kakaobønnerne, men andelen kan variere fra så lidt som 41% helt op til 63% afhængigt af kakaosorten, årstiden og lokale jordbundsforhold og mikroklima.

Kakaosmør er ved stuetemperatur en fast gullig-hvid masse. Kakaosmør har en meget mild kakaosmag og -duft. Konsistensen er nogenlunde som stearin.

Kakaosmør bruges dels som ingrediens i mørk og lys chokolade, som den eneste kakaobestanddel i hvid chokolade og til kosmetik.

I mørk chokolade tilsættes ofte en lille mængde kakaosmør oveni det kakaosmør, som allerede findes naturligt i de benyttede kakaobønner. Mange chokoladeproducenter vil gerne fremstille chokolade med en lidt højere andel af kakaosmør, omkring 56%, end den naturlige andel på 53%-54%. Formålet er, at chokoladen dermed giver en lidt mere fedtet fornemmelse i mundhulen og en mere afrundet smagsoplevelse.

Hvis der er tilsat kakaosmør ved fremstillingen af en chokolade, indgår kakaosmørret i den totale andel af kakaobestanddele af det færdige produkt. Eksempelvis vil 100 g af en 70% chokolade, fremstillet af kakaobønner med et naturligt indhold af kakaosmør på 53% og tilsat kakaosmør, så andelen af kakaosmør kommer op på 56%, således indeholde:

Kakaosmør fremstilles ved at presse olien ud af de fermenterede, tørrede, ristede, afskallede og malede kakaobønner (kakao-likør). Denne proces er omstændelig og omkostningsfyldt, hvorfor kakaosmør er et ret dyrt produkt. Det er ikke muligt ved simpel presning at presse alt kakaosmør ud af kakao-likøren. I størrelsesordenen 7% af kakaosmørret vil være tilbage. Restdelen bliver til kakaopulver og består således hovedsageligt af kakaotørstof med en lille andel kakaosmør. Kakaopulver er altså ikke helt frit for kakaosmør.

Kakaosmør, og dermed chokolade, kan krystallisere i seks forskellige former med meget forskelligt smeltepunkt.

Ved temperering af chokolade forsøger producenten altid at opnå krystalform V. Da chokoladens smeltepunkt altovervejende bestemmes af kakaosmørret, får chokolade et smeltepunkt omkring 33°C-34°C, dog i nogen grad afhængigt af den præcise sammensætning af fedtsyrer i kakaosmørret.

Kakaosmør består primært af de tre olier eller fedtsyrer, palmitinsyre, oliesyre og stearinsyre. Kemisk er kakaosmør et triglycerid bestående af et glycerolmolekyle, som er bundet til tre fedtsyrer i en såkaldt esterbinding. De tre nævnte fedtsyrer udgør hver omkring en tredjedel af kakaosmørret, men andre fedtsyrer forekommer, dog kun i små mængder. Den præcise sammensætning afhænger primært af kakaosorten.

Det er ikke alle glycerolmolekylerne, som netop består af alle de tre nævnte fedtsyrer. En vis andel af

glycerolmolekylerne består af to dele oliesyre og én del stearinsyre eller to dele palmitinsyre og én del oliesyre. Andre kombinationer og med andre fedtsyrer forekommer også i små mængder. Igen er kakaosorten afgørende.

Mens palmitinsyre og stearinsyre er mættede fedtsyrer, er oliesyre en enkeltumættet fedtsyre. Selvom hovedparten af de indgående fedtsyrer er mættede, er kakaosmør en antioxidant og regnes derfor for et "sundt" fedtstof.

Kakaosmør er en naturlig antioxidant og bliver derfor kun meget langsomt harskt; faktisk er kakaosmør et af de mest stabile fedtstoffer, der kendes. Udover chokolade benyttes kakaosmør derfor også i vid udstrækning til kosmetik.